Alfredo Saramago (foto de Rui Gaudêncio)

 

Tinha 70 anos, vividos com absoluta joie de vivre e espírito de bon vivant. Alfredo Saramago era um apreciador das viagens, da alimentação, de bons vinhos e charutos. Nascido no Alentejo, Alfredo Saramago formou-se em Antropologia e História, e era diplomado em História da Alimentação pelo Collège de France, Paris. Publicou várias obras sobre a história da alimentação em Portugal e era, há 8 anos, colaborador da Rádio Paris-Lisboa/ Rádio Europa.

 

Numa das suas últimas crónicas, sobre a doçaria conventual portuguesa, Saramago falava do secretismo de algumas receitas: "Não quer dizer que ainda hoje não existam nalgumas famílias. Todos nós nos lembramos de haver receitas que estavam ligadas a algumas famílias. E isso funcionava um bocadinho como emblema das próprias famílias. Eram um veículo de união e essa união era feita à mesa. E era feita através de uma determinada receita, que se pretendia que fosse não só bem executada como única. Por isso é que, normalmente, quando se pediam receitas, as pessoas diziam logo: não vale a pena pedir receitas. (...) Claro que podemos seguir à risca uma determinada receita- mas como se pode dar numa receita a noção exacta da intensidade do fogo? É que toda a cozinha se baseia numa coisa: o domínio do fogo. Não é por acaso que o primeiro acto civilizado do homem foi quando ele dominou o fogo."

Alfredo Saramago faleceu ontem, em Lisboa, e vai fazer-nos falta.

Pequenas e grandes histórias da história da alimentação. Por estes dias, Alfredo Saramago fala-nos da gastronomia na pintura e da tradição das naturezas-mortas que teve uma expressão importante na pintura holandesa. O trabalho de Willem Kalf (1619-1693), um dos maiores pintores holandeses de naturezas-mortas, foi reavaliado em finais do século 19 e comparado a pintores como Rembrandt e Vermeer pelo seu uso da luz.

Com Alfredo Saramago
2ª a 6ª- 12.50/ 18.50

"O Cozinheiro, o Ladrão, a sua Mulher e o Amante dela",

Peter Greenaway, 1989

 

Voltamos, como prometido, à cozinha de amante, com as receitas de...

 

... Alfredo Saramago em

Com Papas na Língua

2ª a 6ª- 12.50/ 18.50

 

Entradas

Devem ser leves e agradáveis mas estudadas em relação ao prato principal que se pretende servir. As entradas, de um modo geral, terão que ser a ligação com o que se servirá depois; uma espécie de advento que não pode entrar em conflito com o paladar que se lhe segue.

 

Arenques fumados com molho forte de mostarda

Apresente os arenques inteiros no prato. Bata a mostarda com duas colheres de cerveja preta. Sirva por cima dos arenques.

 

Sopas

Consommé Afrodite

Num caldo a ferver deite 3 ou 4 colheres de sopa de aipo cortado. Deixe em infusão 8 minutos. Depois retire o aipo. No momento de servir junte uma colher de sopa de natas frescas, tempere com sal grosso e piementa de moinho.

 

Aveludado de Ostras

Descasque 250 gr. de batatas, lave-as em água fria e corte-as em cubos. Corte 3 alhos franceses e as batatas e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Logo que os alhos larguem a sua própria água, junte 1 litro e meio de água quente, deita sal e tape a panela deixando cozer 2 minutos.

Abra as ostras, cerca de 4 por pessoa, conserve a água que deitarem e deite-as para uma frigideira com as ostras sem conchas. Quando a água começar a ferver apague o lume.

Misture com a varinha mágica os alhos franceses e as batatas, junte o molho de ostras depois de o ter passado por um passador fino. Junte 5 cl de natas frescas e mexa com uma espátula de madeira. Coloque 4 ostras por prato, deite a sopa por cima. Tempere com pimenta de moinho.

 

A banda-sonora, como convém, fica à sua imaginação...

Juliette Binoche e Johnny Depp em Chocolat, 2000

"Pelo que disse poderia crer-se que Olivia ao comer se encerrava em si própria mergulhando no percurso interior das suas sensações; na realidade afinal o desejo que toda a sua pessoa exprimia era o de comunicar-me o que sentia: comunicar comigo através dos sabores, ou comunicar com os sabores através de um duplo conjunto de papilas, o seu e o meu.
'Sentes? Sentiste?', dizia-me com uma espécie de ânsia, como se naquele preciso instante os nossos incisivos tivessem triturado um bocado de composição idêntica e a mesma gota de aroma tivesse sido captada pelos receptores da minha língua e da sua."
Sob o Sol Jaguar, Italo Calvino

De 2ª a 6ªf, às 12.50 e 18.50, Alfredo Saramago traz-nos histórias da alimentação e algumas receitas também.

Assim, e como prometido, seguem algumas receitas da Cozinha de Amante de Alfredo Saramago, por hoje com cocktails e aperitivos. As sopas, entradas, peixes e carnes virão nos próximos dias.

Cocktails

Suisesse
1 porção de aguardente Wiliamine
1 porção de lime-juice
Cubos de gelo no copo

Stinger
1 porção de cognac
1 porção de creme de menta branco
Bata no shaker com gelo moído

Negroni
1 porção de campari
1 porção de gin
1/2 de carpano
1/2 de cinzano
Bata no shaker meio de gelo. Ponha uma casca de limão e outra de laranja nos copos, antes de servir.
(Nunca sirva long drinks. São deslocados e obrigam a uma ingestão despropositada de líquidos. Sirva cocktails.)

Aperitivos

Aipo em palitos
Corte o aipo no sentido do comprimento, retire a parte mais fibrosa e apresente-as dentro de um copo. Para acompanhar: enchovas esmagadas no almofariz com um pingo de azeite e uma pitada de pimenta caiana.

Aipo com roquefort
Corte o aipo em dois. Volte a cortar em porções de 6 centímetros e junte queijo roquefort previamente misturado com manteiga. Tempere com sal e pimenta.

Tartes diabólicas
Corte meio pimentão em fatias muito finas e misture uma colher de café cheia de mostarda e umas gotas de molho inglês. Barre em triângulos de pão de forma torrados.

Torradinhas de cacete
Corte fatias redondas de pão de cacete, barre-as com manteiga de ambos os lados e leve ao forno. Disponha depois pequenas fatias de salmão fumado e tempere com limão e pimenta encarnada.
(Os aperitivos são para excitar os apetites e não para os satisfazer. Devem ser leves, imaginativos para aumentar e provocar o desejo de comer).

A banda-sonora fica, é claro, à sua responsabilidade...

Com Papas na Língua
Com Alfredo Saramago
2ª a 6ª- 12.50/ 18.50